È abbastanza risaputo che alcuni alimenti possono avere insito un rischio maggiore di altri specialmente per alcune categorie di persone.
Recentemente, le rinnovate attenzioni igienico-sanitarie hanno portato a superare molti dei problemi di sicurezza alimentare legati a rischi legati alla possibile presenza di sostanze pericolose come i residui di pesticidi, di antibiotici, metalli pesanti o microrganismi potenzialmente patogeni.
A partire dal 2011, con l’approvazione del Regolamento comunitario n. 1169 sono state rese omogenee anche le informazioni che devono essere presenti nelle etichette al fine di informare meglio i consumatori sugli ingredienti a sulle caratteristiche nutrizionali.
Tale regolamento ha introdotto anche una nuova tutela per delle particolari classi di persone.
È stato reso obbligatorio evidenziare sia nelle etichette che sui menù dei ristoranti la presenza di ingredienti in grado di esplicare degli effetti allergenici o di intolleranza alimentare.
In pratica si è introdotto una nuova classe di informazioni, obbligatorie, utili per i portatori di intolleranze o di allergie classificate in 14 differenti classi di ingredienti o sostanze.
L’importanza di tale tutela è tale che sono state emesse anche delle sanzioni per i menù che non le riportano.
Tali sanzioni, oltre ad essere molto più pesanti, prevedono anche l’immediato richiamo e ritiro dal mercato dei prodotti che non abbiano tali informazioni in etichetta.
La possibilità che gli alimenti oltre che di nutrimento possano essere fonte di intossicazione ha aumentato le precauzioni e l’attenzione ai processi per poter dichiarare l’assenza di alcuni vecchi pericoli alimentari come Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphilococco aureo ecc.
A prescindere a da ciò, tra le precauzioni alimentari da ricordar è utile, comunque, ricordare che a tutte le donne, all’inizio della gravidanza, viene fatto un test per la toxoplasmosi in quanto se gli esami danno un risultato negativo si raccomanda alla futura mamma di evitare carni crude o poco cotte, verdure crude e tutte le possibili fonti di contagio, gatti compresi.
Infatti, il protozoo parassita Toxoplasma gondii è molto pericoloso per la salute del feto specialmente nel caso che l’infezione avvenga tra la decima e la ventiquattresima settimana di gravidanza.
Oltre a tale rischio e a proposito di alimenti da valutare attentamente, occorre ricordare che, recentemente, si sono verificati numerosi richiami di formaggi da latte crudo (non pastorizzato) come quelli a pasta molle, anche molto rinomati, come il Castelmagno Dop o il Monte Veronese Dop per la presenza di Listeria monocytogenes.
Tale patogeno è estremamente pericoloso in quanto come la salmonella esplica delle tossinfezioni molto gravi, con la differenza che Listeria cresce e prolifera bene anche a temperature modeste, a partire da 12-14 °C, fino a circa 45 °C anche in alimenti a base acida come i formaggi.
Nel recente, durante una docenza in una seduta di formazione per alimentaristi, mi è stato chiesto come mai questi formaggi sono stati implicati in casi di richiamo, mentre per altri, come il parmigiano reggiano o il grana padano, entrambi fatti con latte crudo, tale rischio è ritenuto assente.
I motivi sono essenzialmente due, il primo che al contrario dei citati formaggi a pasta molle che sono prodotti con delle cagliate a bassa temperatura (35-45 °C), tali da consentire la sopravvivenza di Listeria, il parmigiano e il grana vengono lavorati a temperature superiori a 50/55 °C, condizioni che eliminano il patogeno.
Inoltre, tali formaggi sono caratterizzati da una lunga stagionatura che costituisce una ulteriore fase in cui vengono eliminati sia il batterio in questione che altri patogeni e, dulcis in fundo, il lattosio.
A questo punto le condizioni igieniche con cui vengono prodotti i formaggi con cagliata a bassa temperatura e a ridotta stagionatura sono vitali per assicurare la salubrità (sicurezza) di tali prodotti lattiero caseari dato che molti di tali formaggi vengono fatti direttamente in alpeggio.
È ovviamente una buona precauzione da adottare quella di sconsigliare, come si sconsiglia per le donne negative per la toxoplasmosi la carne cruda o le verdure, se non accuratamente lavate, la somministrazione di tali tipi di formaggi a anziani, bambini nella prima infanzia e persone con un sistema immunitario indebolito.
Un altro aspetto che dovrebbe far riflettere è la presenza di lisozima in molti formaggi, non nel parmigiano reggiano, e che tale sostanza può esplicare un effetto allergenico in quanto è un derivato delle uova e come tale in grado di dare dei fenomeni allergici.
Anche se potrebbe essere apparentemente superfluo si raccomanda di leggere sempre sia i menù che le etichette dei prodotti confezionati onde evitare delle sgradite sorprese, specialmente se si portatori anche solo di una possibile intolleranza alimentare.